资源介绍
视频数量：14个
总时长：4小时15分
课程介绍：
巧克力与甜点的艺术
你有没有想过，为什么有些甜点吃一口就让人难以忘怀？那层薄薄的可可粉、那块入口即化的巧克力、那一抹若有若无的海盐香气……所有这些细节，都藏着一位好甜点师的功力。
Ernst Knam，这个名字在巧克力界几乎是神一样的存在。他是德国人，从小在一家糕点店门口许下心愿，后来走遍苏格兰、法国、英国，跟着一位位大师学艺。他说过一句话让我印象很深：“没有传统就没有创新。”这句话被他带进了每一节课里，你学到的不仅是某个配方，更是一种对待甜点的态度。
整门课程有14个视频，总共4个多小时，从最基础的黄油软化讲到复杂的巧克力淋面，从经典的黑森林蛋糕变体聊到热带风情的慕斯甜点。手把手教，完全不用担心跟不上。
先说开头的部分。Knam会带你做一道“德式外皮、软心巧克力”的甜点，他会在视频里讲自己是怎么走上甜点师这条路的，那段独白很有意思，听着听着就觉得这个人是真的热爱这行，不是来走过场的。然后他会教你巧克力装饰的基本功——怎么做巧克力卷、巧克力叶、巧克力玫瑰，还有用巧克力画“波洛克风格”的抽象装饰。这一节学完，你至少能掌握五六种巧克力塑形技巧，下次给朋友做生日蛋糕，装饰那层自己刮出来的巧克力碎片，绝对能镇住场子。
接下来是真正的基本功环节。Knam会教你做可可味的黄油曲奇底、卡士达酱、巧克力甘纳许、巧克力卡士达。这些东西听起来普通，但它们是几乎所有甜点的地基。他会反复强调黄油必须充分软化到什么程度、加蛋白的时机为什么那么重要、糖粉要过筛几次才能保证口感。这些细节你在网上搜菜谱很少看到，但Knam会讲得清清楚楚。学会了这些，你再做法式甜点，至少能摸到门槛了。
有了基础，就可以开始做真正的成品了。巧克力塔、梨子巧克力塔、水果巧克力塔，一步步教你塔皮的制作、卡士达馅的填充、水果的处理方式。还有一款“异域风情的黑底水果塔”，用了百香果、芒果这类热带水果，配上姜和红色浆果，听起来就很特别。Knam会教你如何让水果和巧克力搭配得和谐，而不是各唱各的戏。
后面的内容越来越有意思了。有Gianduja奶油塔，用的是榛子巧克力酱，口感比普通的巧克力更香滑。还有无麸质的可可马奎斯蛋糕，给家里有麸质过敏的人提供了解决方案。杏仁布朗尼和椰子米瑟瑞布尔这类小甜点，做起来快、手法简单，但味道一点不输店里卖的。
到了甜点部分，你终于能见识到大师级别的慕斯是什么水准。Mousse Afrika和覆盆子Mousse Anna，口感轻盈得像在吃云，但又保留了巧克力的浓郁。还有新加坡蛋糕，听名字以为是很西式的，其实是用热带水果慕斯、百香果果冻和巧克力的组合，吃起来酸甜平衡，很适合夏天。
饼干环节是Knam的私心最爱。他会教你做猫舌饼干，这种薄薄的酥脆小饼干通常用来配冰淇淋，但Knam用可可改良了一下，风味立刻提升了一个档次。更绝的是沙布雷巧克力饼，配方里加了马尔顿海盐，咸甜交织，他说这东西就像薯片一样让人一个接一个停不下来。后面还有百香果沙布雷、巧克力杏仁脆饼，配方变化很多，学完你可以自己排列组合出十几种口味。
临近结尾，Knam会教你做Christstollen，这是德国圣诞节传统的水果面包，但他的版本里加了巧克力和坚果，很有意思。最后两节课是巧克力糖果专题——芒果巧克力球、榛子巧克力松露、白巧克力杏仁青柠松露。这些东西做好之后装进盒子里送人，比买什么都有诚意。
整门课学下来，你会对巧克力甜点有一个完整的认识。从最开始的配料选择、处理手法，到后面一层层组装、装饰收尾，Knam都会带着你走。他不会只给你一个配方就完事了，他会告诉你为什么要这样做、换一种配料会怎样、出了问题该怎么调整。这种思维方式比记住十个八个配方有用得多。
如果你已经会做一些基础烘焙，想往法式甜点、巧克力方向深入，或者你想系统地把零散的知识串起来，这门课很适合。如果你是完全的新手也没问题，Knam讲得够细，从黄油软化开始教起，跟着视频一步步来也能做出来。唯一的建议是，提前把工具和配料准备好，不然做到一半发现缺东西会比较扫兴。
学完这门课你会发现，巧克力和甜点这件事，看起来门槛不高，但要做好真的需要耐心和手艺。而Knam能给你的，正是那些藏在细节里的经验和眼光。